饺子如何调馅_饺子调馅四大技巧

发布时间:2017-03-17 00:00:00 编辑:陈平 手机版

  饺子好不好吃取决于饺子馅儿调的好不好,如何调出鲜嫩多汁粘糯成团的饺子馅?下面,小编为大家分享饺子调馅四大技巧,希望对大家有所帮助!

饺子如何调馅_饺子调馅四大技巧

  补水

  这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。

  分次加入蔬菜汁,每次都要充分搅拌吸收后再加。

  调味

  这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先用油炸香,可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,随用随取很方便,用的时候剁碎。

  除此之外,最好再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。

  生抽最好分两次加入,蛋可以在这一步加。

  顺同一方向搅拌上劲

  这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

  到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。

  蔬菜要先挤水再拌油

  这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。

  葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。海米油就是前面提到的炸海米的油,实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。

  以芹菜为例,焯水挤去7成水份后,加海米油拌匀备用

  最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊,第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。

  以上仅供参考,具体根据个人口味调整,总之掌握两个大的比例,一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%,二是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等)约为肉馅的30%。

  这是只加了葱的基础肉馅,鲜香扑鼻,粘嘟嘟的,一看就知道好吃!

  小贴士

  选肉和剁馅:饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。

  肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。

  肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。

  关于剁馅,最好是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。

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